【樸門好好玩】101.6.2、6.9野蔓園烤麵包、Pizza

 

連續四個週六的窯烤烘焙課,最後兩週回到北投野蔓園,學習如何窯烤麵包跟pizza。

6月2日~烤麵包

在上一次的課程裡,小U有先教大家培養天然酵母,並請大家在這次上課的前一晚先在家做好麵糰,讓麵糰醒一個晚上後再帶過來。

不過因為大家第一次做,麵糰發酵的狀況不好掌握,所以早上還是先用野蔓園的老酵母製作一批麵糰。

製作麵包一點都不難,只要在高筋麵粉裡加入糖、鹽、酵母、水、油,之後充分攪拌、揉勻即可。也可以加入麩皮做成全麥麵包。揉麵糰是一項耗費人力的工作,坊間麵包店多用機器攪拌,在這裡當然是借用大家的雙手一起完成囉!把麵糰分成小團小團交由大家分別揉製,整個過程約需30分鐘至1小時。

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麵糰要揉到甚麼程度呢?重點要達到三光--麵糰光(表面光亮)、手光(不黏手)、盆子光。

之後把各個小麵糰重新集合成一塊,靜置於鋼盆裡並蓋一塊布,讓麵糰醒4-6個小時,這是行第一次發酵。第一次發酵後的麵糰會膨脹到原本麵糰的2-3倍,下面的圖片就是麵糰"長大"以後的可愛模樣。

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將第一次發酵後的麵糰分割成小塊小塊,然後用手滾成圓型,整型的過程盡量讓麵糰的表面光滑,並把皺摺全收到麵糰底部。整型後的麵糰會放進發酵箱進行最後發酵,這個讓麵糰重新發酵的過程,可以鬆弛麵筋,讓麵糰內迅速充滿氣體並膨脹。如果沒有做最後發酵,烤出來的麵包會又小又硬,拿起來像石頭一樣。

下面左圖就是野蔓園的發酵箱。圖右是經過最後發酵的麵糰,準備拿出來加料、烘烤。

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這天做了許多口味的麵包,包括原味、葡萄、蔓越莓、香椿...,每一種口味在揉製時就能想像其中的美味。

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這是上兩週萬里製窯的野草莓園主人-月愼姐以及她的女兒。

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下圖中這批白白塌塌的麵糰,是優活的作品,用的是葡萄水培養出來的天然酵母,因為看它沒甚麼膨脹的跡象,原本以為發酵失敗,但亞曼卻稱讚這是很標準的液種酵母發酵起來的麵糰模樣。(怎麼看出來老實說我們也搞不懂,不過聽到是標準模樣就也覺得很開心!)

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加料、整型後的麵糰,就準備進窯!


以下是今天的成果。窯烤的麵包火候控制不易,有部分的麵包表面烤焦了,不過把焦掉的部分刮一刮其實還是可以吃的。

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也有烤得不錯的部分喔!新鮮剛出爐的麵包冒著熱氣,呈現淡淡的咖啡色,還有一股溫暖的柴燒香氣,這是到一般麵包店買麵包所無法獲得的感動。

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6/9~烤pizza

窯烤烘焙課的最後一堂是烤pizza。

課程進行前,何長老拿出許多麵包出來分享。原來前一堂的麵包課結束後,極有實作精神的何長老回家試做了好幾回,且用的是天然泉水培養的酵母,發酵狀況佳,難怪每個人都稱讚麵包吃起來鬆軟無比。

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今天的Pizza課,從切料開始。桌上擺滿了今天要用食材,青椒、番茄、杏鮑菇、洋蔥,這些食材有的切絲切片等等要鋪在pizza上,部分的洋蔥跟番茄切成丁要做成紅醬。 

一副砧板、一把刀,大家一面話家常,一邊剁~剁~剁~地切了起來,好不熱鬧。

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在一個擁有許多家庭主婦的場合裡,切菜實在不是一件困難的事。沒一會工夫,桌上的蔬果已經成絲成片且服服貼貼地躺在碗盤裡備用。

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切完菜,準備揉麵糰。

作pizza跟做麵包的麵糰其實大同小異,差別在於麵包講求口感Q度,使用高筋麵粉,pizza皮較為厚實,會摻入大約30%的低筋麵粉。在發酵方面,pizza大約只要醒半小時,不需要像麵包發酵的時間那麼長。

麵粉、鹽、糖、油、水、酵母粉,以上材料混和後,接下來就是揉麵糰。

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一樣揉到"三光"(麵糰光、手光、盆光)的程度,用手把麵糰從上而下把皺褶收到麵糰底部,讓表面保持光滑。

 

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蓋起來,醒半個小時。

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揉麵糰的同時,有另一組人幫忙準備今天的醬料。

紅醬是用洋蔥、蒜、番茄切丁翻炒而成,要持續炒一小時,相較於使用現成的番茄醬,比較費工但也比較美味。

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青醬使用現採羅勒加入油打製而成,新鮮度沒話說。

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麵糰醒好後,分割成一小塊一小塊,大家開始幫忙擀pizza皮。

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有人用擀麵棍。

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厲害的用手捏!捏成薄皮才好吃喔!下圖左是擁有乙級烘焙執照的麵包師傅,圖右是三來自香港的換工夥伴。

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橄好的皮用叉子在上面搓幾個洞,這樣在烘烤過程中可以讓空氣跑出來。接著開始塗醬。

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放料。起士是不能少的!然後就準備進窯囉!

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麵包窯這邊已經起好火,恭候pizza多時。窯裡面的溫度大約是250-300度,pizza放進去大約3-5分鐘就能出爐,也可以以肉眼觀察的方式,當麵皮變色、起士開始跳舞,就是pizza出爐的時候了。

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剛烤出來的pizza最好吃了!今天總共用了6公斤的麵糰,一盤盤的pizza進進出出, 把大家餵得飽飽的。

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最後果然吃不完,有學員突發奇想,說要拿到門口賣。但因為正值午後,大家剛吃飽飯,而且車子路過時也很難搞清楚路邊這群看起來很high又一直大喊的人到底在做甚麼,最後我們只賣了150元,哈哈~

但是手工窯烤pizza一片只要50元,想必知道的人一定會大呼便宜,而且可以想見會大排長龍吧!所以下次路過紗帽路時如果碰巧看到一群人拿著烤盤又很興奮地向你招手,不妨停下來看看有甚麼新鮮事喔!

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~花絮~

在野蔓園辦了兩天的窯烤活動,不能不提提這裡的烹煮方式。

這裡沒有瓦斯,所有烹煮的活動都必須從燒材開始,所以煮菜變成大工程,有人負責炒,有人要在下面負責控火。

針對起火使用的吹管,佛手瓜貼心地找來野外用的風鼓,加上衣櫃裡吊掛衣服用的鐵管,改裝成手搖式吹管,效果很好讓起火變得一點也不費力,重點是很多人把這當成好玩的玩具,於是不停地在下方把火起得很大,結果一不小心讓上方炒菜的人連手毛都燒掉了~

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這裡的午餐很多是野蔓園裡現採的新鮮食材。

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不時會有同學帶來自己的私家菜,幫大家加菜,讓野蔓園的用餐總是充滿許多驚喜。

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烤麵包那天,國瑞也來串門子。

國瑞媽媽說,國瑞最近心情很不美麗,所以帶他出來散散心。

讓他跟著佛手瓜幫忙搬草,看他心情倒是逐漸開懷起來。我想他跟我們一樣,也需要出來透透氣,讓大自然調和一下緊繃的身心靈。

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一座麵包窯的誕生,可以烤出香噴噴的麵包、pizza餵飽大家的肚子,發揮照顧人類的功能。它使用自然、二手的素材建成,燒柴而不使用汽油瓦斯,實踐了節省能源、照顧地球的精神。它還串聯一群人,讓這群人體驗共同完成一件事的美好,並且了解資源共享的重要性。照顧地球、照顧人類、資源共享,這就是樸門最重要的精神。

下次邀請您也捲起衣袖,和我們蓋一座麵包窯,一起加入樸門的行列!


小葉欖仁    記

 

 

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