【味噌課】2013/01/19@野蔓園

主講人:亞曼,紀錄:林宜賢,攝影:阿榮

 

clip_image002

 

 

動手做是這門課的目的之一,我們利用樸門(Permacluture)永續生活設計方式進行,手作飲食文化的傳承。

樸門強調農業與文化,農業上我們使用黃豆,玉米,小米,稻米等人類四大主食。

文化上,例如以前的阿婆說作發酵有兩個禁忌,生理期與服喪不作業,因生理期體溫會升高,影響發酵,服喪則因以前環境雜亂,各種菌類類很多,也有影響。

因台灣糧食大約只能維持三個月食用,人們來不及耕作農作物以供食用,所以我們保存食物用鹽,糖,煙燻方式來作,以提高糧食自足率。

發酵的環境很重要,生物提倡多樣性,菌種我們使用的還很少,每個微環境,與人身上的菌種都不的太一樣,這就形成有個人特色飲食文化風味,商業行為會使風味單一化。

這堂課希望大家能夠運用在生活上,我們今天用豆麴及米麴,有機黃豆,鹽。味噌有三種,大豆味噌,米味噌,麥味噌。味噌發源在中國,地方特色會與鹽量,輔料比例,發酵時間,氣候風土會有不同。

clip_image004

有機黃豆

 

clip_image006

豆麴,米麴,玫瑰鹽

 

第一個重點是鹽的比例很重要。水使用自然水,或使用RO水,選擇中性的水質。

 

第二個重點是菌種,發酵過程與菌種有關,例如白霉菌,綠霉菌。接菌的方法如碰到顏色太鮮豔,則不太適合吃。建議先購買商業菌種少量混合,大自然的菌失敗率會高些,注意完成的顏色是否有發酵成功。菌類跟某些植物會比較容易共生,所以採集來接菌使用。

 

第三與第四個重點為濕度與溫度,發酵與發霉有一點不同,大自然的東西發霉後動植物比較容易吸收,而發酵的差別是因人類控制環境來使用菌種。味噌適合在冬天,因為氣溫低的環境菌類較為單純,製作時間可以選擇在立冬,冬至,大寒,小寒等節氣前後為最佳。豆腐乳則適合在立春時候作,因季節變化,氣候反潮,時間最適合。發酵環境溫度36至42度,厭氧環境適合味噌發酵。可以使用碳火造成少氧或電鍋加熱完的環境也適合直接接菌。下雪的環境可使用地窖來保溫。

使用重量的比例(濕量)是黃豆:小麥或米(接千分之一的菌):鹽=6:3:1。

黃豆煮完要捏碎,可以用塑膠袋包起來用桿麵棍來桿。

煮米要濕一點大約1.3倍的水。

接菌次數以三次為限,之後的接菌會使其變異性變大,建議重新在購買商業菌種接菌,或是從大自然採菌。例如可以用埔姜,竹葉,芒草,絲瓜葉接菌。

接完菌後,理想狀況應該是長出一層整片的菌類。若是大自然產生,會是一塊塊不同顏色的的菌類產生。

 

製作過程:

l 用電鍋蒸好小麥與米,黃豆的部分煮到讓手可以捏碎。

clip_image008

煮好的米

 

clip_image010

煮好的小麥

 

clip_image012

煮好的黃豆

 

接菌時將豆麴粉末灑在米及小麥上混合。

clip_image014

clip_image016

clip_image018

 

混合完畢可以放在塑膠袋內用桿麵棍或玻璃瓶碾碎。

clip_image020

clip_image022

 

以6:3:1的比例將黃豆,小麥或米,鹽混合攪拌。

clip_image024

clip_image026

clip_image028

clip_image030

 

最後裝填至瓶罐,用手壓實將空氣擠出,將瓶罐裝填至快滿,最後灑上一層鹽,用酒精將瓶罐中剩餘空氣消毒,造成空氣無菌的狀態。

clip_image032

clip_image034

 

將瓶口清理乾淨,先用一層紙將瓶口封緊,第二層在用塑膠布封瓶,上面標記製作的時間與內容物。於三個月後就可以開瓶使用。

clip_image036

clip_image038

樸門協會 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 您好:
    請問今年還會再辦味磳DIY或醬油DIY的課程嗎? 謝謝.