游刃有餘(上)

#運斤千遍游刃有餘

樸門永續設計是藉由觀察與互動找尋萬物的原理原則
各種方式跟做法是技術
藉由技術的練習與操作覺知到原理原則
這就是樸門永續設計的實踐者應當做的事情
而非僅止於技術

《莊子‧養生主》節錄

庖丁釋刀對曰:「臣之所好者,道也,進乎技矣。始臣之解牛之時,所見無非全牛者;三年之後,未嘗見全牛也。方今之時,臣以神遇而不以目視,官知止而神欲行。依乎天理,批大郤,導大窾,因其固然。技經肯綮之未嘗,而況大軱乎?

良庖歲更刀,割也;族庖月更刀,折也。今臣之刀十九年矣,所解數千牛矣,而刀刃若新發於硎。彼節者有間,而刀刃者無厚,以無厚入有間,恢恢乎其於遊刃必有餘地矣,是以十九年而刀刃若新發於硎。雖然,每至於族,吾見其難為,怵然為戒,視為止,行為遲;動刀甚微,謋然已解,如土委地。提刀而立,為之四顧,為之躊躇滿志,善刀而藏之。」

廚師放下刀回答說:「我所喜好的是探索事物的原則,比起技術、技巧又更上一層。我開始分解牛體的時候,所看見的沒有不是一整頭牛的。幾年之後,就不曾再看到整體的牛了。現在,我只用心神去感知而不必用眼睛去觀察,眼睛的官能停止而感知還在繼續。依照牛體自然的生理結構,劈擊肌肉骨骼間大的縫隙,把刀導向那些骨節間大的空處,順著牛體的天然結構去解剖;從不曾碰撞過筋肉糾結的部位和骨肉緊密連接的地方,何況那些大骨頭呢!優秀的廚師一年更換一把刀,因為他們是在用刀割肉;普通的廚師一個月就更換一把刀,因為他們是在用刀砍骨頭。如今我使用的這把刀已經十九年了,所宰殺的牛牲上千頭了,而刀刃鋒利就像剛從磨刀石上磨過一樣。牛的骨節乃至各個組合部位之間是有空隙的,而刀刃幾乎沒有甚麼厚度,用薄薄的刀刃插入有空隙的骨節和組合部位間,對於刀刃的運轉和迴旋來說那是多麼寬綽而有餘地呀。所以我的刀使用了十九年刀鋒仍像剛從磨刀石上磨過一樣。雖然這樣,每當遇上筋腱、骨節糾結交錯的地方,我看到難於下刀,為此而格外謹慎不敢大意,目光專注,動作遲緩,動刀十分輕微。牛體霍霍地全部分解開來,就像是一堆泥土堆放在地上。我於是提著刀站在那兒,為此而環顧四周,為此而躊躇滿志,這才擦拭好刀收藏起來。」

 

野蔓園主人亞曼曾經舉過一個例子
一個知名的廚師他不用自以為聰明的學徒
當他要求所有學徒用刀切一萬次的東西時
自以為聰明的學徒切一千次就以為學會了
當時間愈久,其他的學徒藉由紮實的基本功切出大小一致的盤飾食材時
自以為聰明的學徒因為厚薄掌握不佳,造成食材的浪費與成本的提高

在野蔓園農場的操作也是相同的
農場的實習生們需要藉由長時間的觀察訓練
找到農場中日復一日卻又細微的改變
用眼觀看、用鼻子聞、用耳朵聽
更要動手執行...
藉由一鋤一鋤地開拓田畦
去掌握每一鋤下去的深淺與角度
藉由一刀一刀地劈砍
掌握狹窄竹林裡最小空間砍斷樹枝竹子的方式
藉由一錘一錘地敲擊
讓釘子不偏不倚地貫串木頭
藉由對於氣候與柴薪濕度的感知、還有食材的搭配組合
在最短時間內煮好大家的午餐

複雜的事情,你只要做了三次
你就有和別人分享經驗的本錢
當你做了千次萬次
你就能夠成為獨當一面的匠師
當你做了數不清的次數,變成信手捻來的本能
並且觸類旁通,開創出新的格局
你就成了一代宗師.....

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#野蔓園說故事
#千拳歸一路到頭來就兩個字一橫一豎

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